분류 전체보기7 고기 요리 잘하는 비법! 1. 고기는 요리하기 30분 전에 냉장고에서 꺼내 온도를 높인다. 냉장고에서 막 꺼낸 고기는 무척 차가운 상태입니다. 그런데 본래 고기를 구울 때는 표면이 단번에 익으면서 단백질이 응고되므로 표면과 중심부의 온도 차가 커지기 마련입니다. 안쪽까지 열기가 통하려면 시간이 걸리기 때문입니다. 따라서 고기가 차가운 상태라면 속까지 열기가 통하기도 전에 표면이 타버리고 맙니다. 조린 시간이 길어질수록 조리하려는 고기가 클수록 안쪽까지 열은 침투하기 힘듭니다. 그리고 조린 시간이 길어지면 그만큼 고기의 지방과 육즙 빠져 버린곘지요. 이러한 결과를 피하기 위해 고기는 조리하기 전에는 냉장고에서 꺼내 실온에 두어 차가운 고기의 온도를 조금이라도 올려 놓는 것이 좋겠습니다. 요리 예-로스트비프 등등 2. 고기를 부드럽.. 2022. 8. 1. 과일을 맛있게 먹는 법 1. 과일을 맛있게 먹으려면 상온에 둘까 보관할까? 과일의 단맛을 내는 물질인 과당과 포도당은 단맛이 약한 A형과 단맛이 강한 B형, 두 가지 화학구조로 구성되어 있습니다. 이러한 성분은 온도의 변화에 따라 단맛의 정도가 바뀌도록 하지요. 저온에서는 A형이 감소하고 B형이 증가하므로 단맛이 강해지지만 높아지면 반대로 A형이 늘고 B형이 줄어서 산미가 강해지는 것입니다. 단 경우는 차게 하면 색이 변하고 과육이 물러지는 등 일종의 저체온증을 일으킴을 먹기 한 시간 전에 냉장고에 넣으면 됩니다. 그러면 청량감이 단맛을 부각하고, 입안에서 과일의 온도가 올라가 향기가 입안 가득 퍼지게 됩니다. 2. 바로 먹어야 좋은 과일 더 좋은 과일 바로 먹는 과일-포도 등 숙성시켜 먹는 과일-바나나 등 사과는 성숙 호르몬.. 2022. 7. 28. 야채에 관한 비결 1. 채소에는 흔들어 씻어야 하는 채소 씻어야 하는 채소가 있습니다. 흔들어 씻어야 하는 채소(시금치,청경채 등) 이파리가 많은 채소 문질러 씻는 채소(무,당근,오이,가지,감자 등) 뿌리채소 or 열매채소 2. 채 썬 채소는 우선 물에 담갔다가 사용합니다. 찬물에 담가두면 우선 식감이 좋아지고. 변색을 방지하며 떫은 맛이 빠집니다. 식물 세포의 벽은 삼투압에 의해 미세한 분자가 세포 안팎을 이동할 수 있게 되어 있어요. 세포내액의 삼투압은 0.85%로 식염수와 같은 정도입니다. 따라서 물에 담가 두면 물이 세포 내에 들어가서 세포벽을 팽팽하게 팽창시켜요. 이것이 채소의 아삭한 식감을 만드는 것이지요. 또한 물에 담가 두는 것으로 효소와의 접촉과 변색을 막고, 떫은 맛을 내는 수용성 성분을 제거할 수 있습.. 2022. 7. 27. 새로운 요리의 시작-분자 요리 분자 요리학 또는 분자미식학 은 음식의 질감과 조직, 요리 과정을 과학적으로 분석해 새로운 맛과 질감을 개발하는 일련의 활동을 말합니다. 분자 요리학은 조리과정 중 물리적, 화학적으로 일어나는 변화를 탐구하는 것을 그 목표로 하며, 과학적, 예술적, 그리고 기술적 측면으로 구성되어 있습니다. 1988년, 옥스퍼드의 헝가리 물리학자 니콜라스 쿠르티와 INRA의 프랑스 화학자 에르베 티스가 '분자 물리 요리학이라는 개념을 처음 만들었고, 이는 1998년 쿠르티가 사망한 뒤로 조금 더 간결한 용어인 '분자 요리학'이라는 단어로 쓰이게 되었습니다. 분자 요리학은 조리(cooking), 음식 과학(food science), 조리 과학(science of cooking)이라는 세 개념을 수반하고 총괄하는 학문입니다.. 2022. 7. 26. 이전 1 2 다음