분류 전체보기7 가장 완벽한 아침 식사- 달걀 요리 달걀의 정의 우리 식탁에서 보편적으로 볼 수 있는 재료로는 흔히 들 달걀이 있습니다. 하지만 이 달걀이 모두 다 똑같이 생겨날까요? 더 맛있는 달걀은 없을까요? 우선 우리가 흔히 사용하는 달걀 속에는 노른자와 흰자 부분이 있습니다. 노른자는 배아가 성장하는 데 영양 공급원이 되며 알의 칼로리 중 75%를 차지합니다. 우리는 노른자에 유지방이 많다고 생각하지만 사실 단백질이 녹아 있는 물 자루라고 생각하면 이해하기 편합니다. 큰 단백질 덩어리들과 레시틴과 결합한 지방이 함께 들어 있는데 이 레시틴은 지방과 물 분자가 조화롭게 잘 섞이게 해 주는 유화 분자입니다. 흰자도 사실 대부분이 물이고 단백질은 조금 녹아 있습니다. 이중 가장 중요한 것은 오브알부민(ovealbumin)으로 이런 물질로 인해 흰자는 익.. 2022. 7. 25. 요리란 무엇인가? 요리란 무엇인가? 여러분들은 바로 뛰어들어서 요리를 시작하고 싶어 한다는 걸 알고 있습니다. 하지만 요리란 무엇인가에 대해 먼저 대답해 봅시다... 어떤 사람은 그냥 하기 귀찮은 집안일 또 어떤 이는 요리란 내 삶 혹은 즐거운 놀이 그냥 먹기 위해 하는 것 등등 답은 다양할 것입니다... 하지만 여기에 요리를 좀 더 기술적으로 바라보는 시각이 있는데 에너지를 이동시키는 일이라는 시각입니다... 열을 이용해서 분자의 구조를 바꾸는 일 반응을 촉 지니며 맛과 질감을 바꾸는 일 요리는 과학을 통해 맛있는 것을 만들어 내는 일입니다... 그리고 우리가 햄버거를 그릴에 구울 때 어떤 일이 벌어지는지 이해하기 전에 또는 우리의 주방에 어떤 주방 기구를 갖춰야 할지 알기 전에 먼저 한 가지 아주 중요한 개념을 머릿속.. 2022. 7. 16. 올바른 주방 과학의 열쇠 먼저 요리를 과학으로 구분 짓는 것을 어렵게 생각할 여러분들에게 드리고 싶은 말씀입니다. 요리가 맛있고 맛없고는 지극히 주관적인 영역인 것은 맞습니다. 하지만 어떤 일에서 더 나은 결과를 도출하기 위해서는 여러 가지 시도와 결과 분석이 필요하다는 것을 부정할 사람은 없을 것입니다. 그래서 요리는 과학이라는 것입니다, 과학이라는 것은 어려운 무언가가 아닙니다. 실험실 가운과 보호안경을 끼고 하는 무언가도 아니며 보이려고 내가 이런 이야기를 하는 것도 아닙니다. 요리를 과학으로 접근하는 것은 목적이 아니라 단지 방향일 뿐인 것을 먼저 이야기합니다. 과학적 방법론은 관찰하고 그런 관찰을 지속하며 가설을 세우고 증명해가며 요리에 있어서 더 나은 결과를 내기 위한 방법일 뿐입니다. 다만 여러 번의 관찰을 통한 가.. 2022. 7. 15. 이전 1 2 다음